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Gorgonzola

Gorgonzola, einer der berühmtesten Käse der Welt, wird in Norditalien schon seit dem Mittelalter hergestellt. Der pikante Kuhmilchkäse verdankt sein einzigartiges Aroma und seinen Geschmack dem gelungenen Zusammenspiel von Blauschimmel im Inneren und einer kräftigen Käseflora auf der Rinde. Seinen Namen verdankt dieser Käse einem gleichnamigen Ort in der Lombardei (Provinz Mailand), auf deren Gebiet früher die wandernden Kuhherden aus der Gegend von Como und Bergamo überwinterten. Vor ca. 1000 Jahren soll er zum ersten Mal gereift sein: Lombardische Hirten ließen Käseteig in feuchten Felsenhöhlen reifen und fanden für ihr Produkt begeisterte Abnehmer. Durch die Verwendung der warmen Morgenmilch und der kalten Abendmilch entstanden im Käselaib Risse. Diese ermöglichten den Eintritt von Sauerstoff und damit das Wachsen des typischen grünblauen Schimmels. Seit 1970 bezeichnet der Name Gorgonzola die herkunftsgeschützte Käse-Produktion in den Provinzen Bergamo, Brescia, Como, Cremona, Cuneo, Mailand, Novara, Pavia, Vercelli und Calae Monferrato. In der Käseherstellung reift der Käse unter optimalen Bedingungen in speziellen Räumen. Die milderen Edelpilzsorten wie z.B. "Eccellenza" oder "Dolcelatte" reifen mindestens sieben Wochen, die pikantere - "Erborinato" Gorgonzola - dagegen zwei bis drei Monate. Die Rinde der Käse weist dann eine rötliche Färbung auf, das Innere ist cremig und weich. Alle drei Varianten werden seit 1999 im sogenannten "Frischetresor" ausgeliefert, d.h. die Laibe werden unter Schutzatmosphäre verpackt. Dies hat den Vorteil, dass die Laibe bis zum Öffnen Frische und Aussehen bewahren und somit Verluste beim Abschneiden der Schnittfläche vermieden werden. Die natürliche, rötliche Rinde des Gorgonzola weist ebenfalls ein deutlich appetitlicheres Aussehen auf, muss dennoch nach wie vor entfernt werden, da sie zum Verzehr nicht geeignet ist. Aufbewahren sollte man Gorgonzola kühl - genießen bei Raumtemperatur z.B. zu frischem Weißbrot oder Ciabatta. Quelle: Galbani

 

Eintrag: pme, 23.05.2001 16:07:50


Kalorien: 0 kcal / 100g
Fett: 0 g / 100g

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