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Nudeln: Kleines Pasta - ABC

Aushängeschild der italienischen Küche ist die Pasta. Wobei es die italienische Küche eigentlich gar nicht gibt, denn zwischen den Alpen und Sizilien findet sich eine große Vielfalt eigenständiger Regionalküchen mit ganz unterschiedlichen Spezialitäten. Pasta asciutta - Nudelgerichte in jeder Form - sind praktisch die einzige kulinarische Gemeinsamkeit aller Italiener. Aber auch bei der Pasta gibt es regionale Unterschiede: Weichweizen, wie er in Norditalien wächst, kann nur mit Hilfe von Eiern zu Nudelteig verarbeitet werden.

Deshalb sind für Norditalien die Pastasorten mit Ei typisch. Der hochwertige Hartweizen des Südens wird dagegen ohne Eier zur sogenannten trockenen Pasta, der Pasta secca, verarbeitet, deren beliebteste Sorten auch bei uns in Deutschland erhältlich sind.

Rund 600 verschiedene Formen ringen in Italien um die Gunst der Gourmets. Es gibt lange (lunge) und kurze (corte) Pasta, dünne (sottile) und dicke (grosse), glatte (lisce) und gerillte (rigate), bunte (colorate), gefüllte (ripiene), gekräuselte (arricciate) - und was der Formen mehr sind. Auf den ersten Blick ähneln die vielen seltsamen Formen den Alphabeten vergangener Kulturen, ägyptischen Hieroglyphen oder den Schriftzeichen der Maya. Doch die Pasta-Vielfalt ist einfach Ausdruck der Individualität italienischer Regionen und Pastahersteller.

Viele Liebhaber der italienischen Küche haben schon - ohne sich dessen bewusst zu sein - mit großem Genuss \"Fäden\", \"Räder\", \"Bänder\", \"Schrauben\" oder gar \"Schmetterlinge\" verspeist. In der Pasta-Sprache sind dies Spaghetti, Ruote, Tagliatelle, Eliche und Farfallette. Selbst vor \"Hahnenkämmen\" - Creste di gallo - und \"Pferdezähnen\" - Denti di cavallo - schrecken die Italiener nicht zurück, wenn es um Pasta geht. Von Anelli - Ringe - bis Ziti - dicke Makkaroni - kommen mehrfach komplette Alphabete zusammen.

Hier die wichtigsten Pasta-Sorten, die wir in Deutschland original italienisch kaufen können: Varianten der allgemein bekannten Spaghetti sind die dünneren Spaghettini, in Neapel auch als Vermicelli bekannt. Penne lisce haben die Form glatter, Penne rigate die Form gerillter \"Schreibfedern\". Tortiglioni sind \"die Gedrehten\", und Farfalle \"Schmetterlinge\". Bei Lasagne handelt es sich um Teigplatten, Tortellini sind kleine Teigtäschchen mit Fleisch- oder Käsefüllung, während Eliche schraubenförmig sind und Eliche Tricolore ganz in den italienischen Nationalfarben aus grün-weiß-rotem Teig bestehen. Sedanini schließlich haben Ähnlichkeit mit Stangensellerie und heißen deshalb \"kleine Selleriestückchen\".

Quelle: Nestlé, 24.02.2000

 

Eintrag: pme, 22.05.2001 15:11:11


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