Pecorino

Der Pecorino Sardo ist wohl der bekannteste sardische Hartkäse mit Ursprungsbezeichnung (Sardinien), der aus Schafmilch hergestellt wird - und das schon zur Zeit der römischen Kaiser. "Pecora" ist das italienische Wort für Milchschaf. Daher werden die italienischen Schafkäse allgemein als Pecorino bezeichnet - vor allem die Hartkäse. Speziell den Sarden schreibt man die Kunst zu, besonders wohlschmeckenden Pecorino herzustellen. Für die Herstellung dieses Käses werden die Schafe zweimal am Tag gemolken. Die noch lau-warme Milch wird mit Lab dickgelegt und der so entstandene Käsebruch in Pecorino-Formen gefüllt. Die eingesalzenen, fertigen Laibe reifen auf Holzregalen und werden immer wieder mit Salzlösung "geschmiert", um sie haltbar zu machen und Schimmelbildung zu vermeiden. Die Reifezeit beträgt in der Regel 2 bis 4 Monate, je nach gewünschter Festigkeit und Würze der Käse. Einige Käse, wie z.B. der Borgo Sabino, lagern jedoch mindestens 6 Monate und entwickeln so einen süßlich-aromatischen Geschmack. Pecorino-Teig ist hart, von weißlich bis strohgelber Farbe und hat einen mild-würzigen Geschmack. Jung wird er häufig als Tafelkäse verwendet sowie zur Zubereitung von Salaten - ganz typisch zu Rucola. Mit zunehmender Reife und Festigkeit wird er würziger und riecht sehr aromatisch: Herrlich zu einem Glas kräftigem Rotwein oder als Reibekäse zu Pastagerichten. Quelle: Galbani