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Pfeffer

Dieses scharfe Gewürz wird aus den Früchten des Pfefferstrauches gewonnen, einer Kletterpflanze, die an Bäumen emporwächst und kleine Blüten, die bis zu 150 Stück zusammen an Ähren hängen, produziert. Ursprünglich kommt der Pfeffer aus Indien.
Es gibt schwarze, weiße, rote und grüne Pfefferkörner; sie alle werden von der gleichen Pfefferpflanze gewonnen. Die unterschiedlichen Farben entstehen bei unterschiedlicher Verarbeitung sowie aufgrund von verschiedenen Reifegraden bei der Verarbeitung: der sicherlich bekannteste und am meisten verwendete schwarze Pfeffer wird gewonnen, indem die noch nicht reifen Früchte geerntet und dann an der Sonne getrocknet werden. Durch Fermentation erlangen sie dann ihre schwarze Farbe. Weißer Pfeffer wird aus den ausgereiften Früchten gewonnen, und zwar werden diese eigentlich roten Früchte eingeweicht, wodurch die rote Hülle zerfällt und das weiße innere Korn übrigbleibt, was sodann getrocknet wird. Der weiße Pfeffer ist ebenso scharf wie der schwarze, jedoch unterscheidet sich der Geschmack dadurch, dass hier die Aromastoffe der Hülle fehlen; die Schärfe ist etwas „spitzer“ und nicht so erdig, wie der des schwarzen Pfeffers.
Grüner Pfeffer wird gewonnen, indem die unreifen Früchte, welche grün sind, geerntet werden und sofort in salzige oder saure Lake eingelegt werden, wodurch sie ihre Farbe behalten.
Die Herstellung von rotem Pfeffer ist gleich der von grünem, jedoch werden hier nicht die unreifen, sondern die reifen, roten Früchte verwendet.

Pfeffer ist wohl das meistverwendete Gewürz der Welt; es gibt kaum ein Gericht in irgendeiner Landesküche, das ohne Pfeffer auskommt.
Pfeffer sollte erst bei Bedarf frisch gemahlen zu den Speisen gegeben werden, da nur so alle Aromen erhalten bleiben. Vorgemahlener Pfeffer verliert mit der Dauer der Lagerung immer mehr an Geschmack, der weiße kann sogar einen stark muffigen Geschmack annehmen, mit dem man seine Speisen lieber nicht verderben sollte.
Grundsätzlich sollte frisch gemahlener Pfeffer immer eher zum Ende der Garzeit der Speise zugegeben werden, da auch zu langes Kochen sich negativ auf das Aroma auswirken kann.
Etwas anders verhält es sich bei der Verwendung der ganzen Pfefferkörner zum Würzen: hierbei ist eine gewissen Dauer des Mitkochens erwünscht, da nur so die Pfefferkörner ihr gesamtes Aroma abgeben können. So wird z.B. beim Kochen von Ragouts, z.B. Wildragout, Suppen, z.B. Linsensuppe, und Gemüsen, z.B. Rotkohl, verfahren.
Ganze Pfefferkörner finden auch Verwendung ohne Kochen, z.B. beim Einlegen von Gewürzgurken oder Heringen und auch beim Beizen von Lebensmitteln. Hierbei ist dann die Dauer des Verbleibens in der Flüssigkeit maßgeblich für das Abgeben des Aromas.

Schwarzer Pfeffer passt besonders gut zu Salaten und Gemüse, besonders zu grünen Bohnen, Tomaten, Blattspinat, sowie zu allen Fleisch-, Geflügel- und Fischarten, zu Käse- und zu Eierspeisen.

Weißer Pfeffer ist von einer reinen Schärfe und findet hauptsächlich Verwendung in weißen Saucen, wie z.B. der von Hühnerfrikassee oder in Bechamelsauce, sowie in weißen Suppen.

Grüner Pfeffer mit seinem fast frischen, mild-scharfem Aroma passt hervorragend zu Reis und Gemüse, gegrilltem und gebratenem Fisch.

Roter Pfeffer ist sehr selten und kostbar und findet bei uns eigentlich kaum Verwendung.

Zu guter letzt sei noch erwähnt, dass Pfeffer appetitanregend und verdauungsfördernd, sowie fiebersenkend, durchblutungsfördernd und entzündungshemmend wirkt. Und auch die Abwehrkräfte werden durch ihn gestärkt.

Die Nährwertangaben beziehen sich auf schwarze Pfefferkörner.

 

Eintrag: unknown, 20.12.2011 09:47:06


Kalorien: 281 kcal / 100g
Fett: 3 g / 100g
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