Krustenbraten

1. Fleisch waschen, m. Küchenkrepp trockentupfen u. rundherum m. dem Gewürzsalz einreiben.
2. Butterschmalz in einem großen Bräter zerlassen, das Fleisch m. d. Schwartenseite nach unten hineinlegen. Zwiebeln, Möhren u. Sellerie in Stücke schneiden u. um das Fleisch herum verteilen. 250 ml Wasser angießen u. alles abgedeckt 1 Stunde im vorgeheizten Backofen bei 200°C garen, evtl. etwas Wasser nachgießen.
3. Den Braten herausnehmen. D. Schwarte rautenförmig einschneiden, wieder in den Bräter legen, diesmal m. d. Schwarte nach oben. Weitere 75 - 90 Min (50 Min mit, d. übrige Zeit ohne Deckel) garen.
4. Etwa 20 Min v. Ende d. Garzeit des Krustenbratens 1 EL Salz m. 1 Tasse Wasser verrühren u. d. Schwarte damit mehrfach einstreichen, damit sie knusprig wird. Dabei d. Temperatur auf 260°C erhöhnen, wenn d. Schwarte noch nicht knusprig genug ist.
5. Den Braten warm stellen, den Bratensatz m. 250 ml Wasser lösen, durch ein Sieb streichen. Das Gemüse gut ausdrücken u. m. den Gewürzen u. Senf abschmecken. Den Braten aufschneiden u. m. d. Soße servieren. Dazu passt warmer Kartoffelsalat.