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Mozarella

Mozzarella, ein Käse so italienisch wie der schiefe Turm von Pisa oder die Mailänder Scala. Seit 700 Jahren schon wird diese kleine, runde Spezialität aus dem Süden Italiens hergestellt und ist inzwischen auch bei uns ein fester Bestandteil der italienischen Küche. Neben dem sogenannten Parmesan ist Mozzarella inzwischen die beliebteste Käsesorte Italiens. Die Mozzarella - denn eigentlich ist "la mozzarella" im Italienischen eine "Sie". Mozzarella wird ausschließlich aus natürlichen Zutaten hergestellt und ist frei von Konservierungsstoffen - für die Dicklegung der Milch wird nur Zitronensäure verwendet. Sie ist ein weicher, frischer Käse aus "pasta filata", einem geschmeidigen, teilweise gezogenen Teig. Dafür wird der Käsebruch in heißem Wasser gezogen und geknetet, bis er eine fadenziehende, elastische Masse bildet. Der Begriff Mozzarella stammt von dem Italienischen "mozzare", was soviel wie "abschlagen" oder "abziehen" heißt: die typische Form ergibt sich durch portionsweise Abziehen der Kugeln von der Käsemasse. Um die Frische der Mozzarella zu gewährleisten, werden die Kugeln oder Rollen anschleißend traditionell in Salzlake verpackt und aufbewahrt. Für wahre Mozzarella-Liebhaber ist die Büffel-Mozzarella das Non-plus-Ultra. Aufgrund der aromatischeren Büffelmilch weist sie einen tpypischen, leicht säuerlichen Geschmack auf. Der höhere Fettgehalt der Büffelmilch führt ausserdem zu einer weicheren Konsistenz gegenüber einer Kuhmilch-Mozzarella. Die typische "Haut" der Büffelmozzarella entsteht durch die Aufbewahrung der Kugel in Salzlake. Das Salz entzieht dem Käse Wasser und der äußere Rand wird dadurch fester. Im Kern bleibt die Mozzarella jedoch weicher und milchiger - und unterstützt den markanten, frischen Geschmack der Büffelmozzarella. Bei der Herstellung wird sie außerdem nicht so stark erhitzt wie Kuhmilch-Mozzarella, was zu einem frischeren Geschmack aber auch zu einer deutlich kürzeren Haltbarkeit führt. Zur Herstellung von 1kg Büffelmozzarella werden ca. 4-5l Büffelmilch benötigt, für ein Kilogramm Kuhmilch-Mozzarella dagegen rund 7-8l Kuhmilch. Für die Herstellung der Büffelmozzarella aus dem Konsorzium Kampaniens darf nur tierisches Lab verwendet werden. In den Grenzen des Konsorziums dürfen sich nur Produkte, die zu 100% aus Büffelmilch hergestellt werden mit dem traditionellen Titel "Mozzarella di Bufala Campana" schmücken. Ursprünglich wurden die Büffel vor ein paar Jahrhunderten aus Indien eingeführt und weideten in den Sumpfgebieten Kampaniens. Hier in der Nähe von Neapel wird die Büffelmozzarella - wie z.B. die Galbani Mozzarella Bufala di Campana - noch von vielen kleinen, verstreut liegenden Käsereien hergestellt und dann schnellstmöglich an die Abnehmer weiter transportiert. Durch die große Beliebtheit und die damit steigenden Absatzmengen wird der Grossteil an Mozzarella hauptsächlich aus Kuhmilch produziert. Mozzarella ist sehr vielfältig einsetzbar, da sie durch ihren milden Geschmack sehr gut mit anderen Zutaten wie Gemüse, Kräutern oder Ölen harmoniert. Ihre leichte Bekömmlichkeit und Frische machen sie daher zu einer immer populäreren Zutat vieler mediterraner Speisen in der Küche. Neben der typischen Tomaten-Mozzarella-Caprese ist sie unverzichtbarer Bestandteil auf Pizza, zu Salaten, Nudelgerichten und Aufläufen. Neben der klassischen Kugel bieten folgende Produkte spezielle Anwendungs-Vorteile: Die Maxi-Rolle eignet sich besonders für die Zubereitung größerer Mozzarella Tomaten-Salate, da sie das Schneiden gleichmäßiger Scheiben erlaubt. Ein willkommener Beitrag zur Verfeinerung knuspriger Pizzen oder leckerer Aufläufe. Außerdem erlaubt ihre festere Konsistenz auch das Raspeln auf einem Käsehobel (grobe Lochung), was das zarte Schmelzen im Ofen nochmals verstärkt. Die Mozzarella als Frischeprodukt sollte immer gut gekühlt aufbewahrt und Mozzarella-Kugeln oder -Rollen möglichst komplett verzehrt werden. Quelle: Galbani

 

Eintrag: pme, 23.05.2001 16:00:13


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